シャルロット オ フランボワーズ

前回レシピを紹介した『ムース オ フランボワーズ』、そのまま食べてもおいしいですが、そのムースをさらにパティスリー仕様に。

シャルロットとは、フランス語で貴婦人の帽子の意味。
よく目にするのは大きめのサイズのものかと思いますが、今回はお一人様ずつのかわいいサイズで作りました。

このような一人ずつ食べるサイズのお菓子を“プティガトー(フランス語で小さなケーキという意味)”と呼びます。
お店でよく見るサイズですね。

一人ずつサーブできるし、食べたい時にさっと冷蔵庫から取り出していただけるので便利ですよ。

シャルロット オ フランボワーズ

材料/道具・・・直径5.5cmのシャルロット4個分(ムースも4個分に入ります)
  • フランボワーズのムース…作り方は『ムース オ フランボワーズ』参照

<ビスキュイ生地>
ビスキュイ生地材料

  • 卵黄・・・1個分
  • 卵白・・・1個分
  • グラニュー糖・・・30g(半分を卵黄、半分を卵白へ)
  • 薄力粉・・・30g
  • 粉砂糖・・・適量

<シロップ>全ての材料を合わせておきます

  • お湯・・・大さじ1
  • グラニュー糖・・・大さじ1
  • リキュール(今回は“キルシュ”というサクランボのリキュールなどがおすすめ)・・・お好みで
    ※お子さんが食べる場合はリキュールはなしで作ってくださいね

【道具】

  • ホイッパー
  • ゴムべら
  • ボウル・・・卵黄用と卵白用に1つずつ用意
  • ハンドミキサー
  • 天板+クッキングシート・・・2枚
  • 丸口金・・・口径1cm
  • 絞り袋
  • セルクル(縦4.5cm×直径5.5cm)

セルクルセルクルとは、筒状のもので底が空いているもの。
使い捨てのプラスチックのセルクルシートなどもありますし、無ければ厚紙を記載のサイズにカットしてセロテープで留め、そこにアルミホイルを巻いて作ったものでも代用可能。
(衛生上、アルミホイルは巻いてくださいね)

所要時間

ビスキュイ生地とムース生地、冷やしてデコするまで約2時間

下準備
  • オーブンを190℃に予熱しておく
  • 丸口金(口径1cm)を絞り袋にセット
    口金のセットの仕方
    写真のように絞り袋に口金を入れたら、袋の先をねじって口金に入れ込んでおくと、生地を入れたときにどんどん生地が溢れ出てしまうことがありません。絞る時になったら、絞り袋のねじりを取ってあげます。
  • 粉砂糖を茶こしに入れておきます。
  • それぞれのボウルに卵黄と卵白を分けておきます。
  • 薄力粉をふるっておきます。
作り方

1 卵黄と砂糖の泡立て
卵黄にグラニュー糖の半分(15g)を入れて、ホイッパーでぐるぐるとよく混ぜながら、マヨネーズのような色合いになるまでしっかり混ぜます。


2 メレンゲの泡立て
卵白を泡立てていきます。最初はグラニュー糖を入れずにハンドミキサーの高速で泡立てます。下の写真のように少し角が立つようになったところで、半分残しておいたグラニュー糖の1/2を入れてまた高速で泡立て、角ができたら残りのグラニュー糖を入れてさらにしっかり泡立て、つやと角がしっかりした、固めのメレンゲに仕上げます。

2 メレンゲ砂糖を入れる前の泡立ての状態メレンゲは最初に砂糖を入れてしまうとしっかりしたメレンゲになりません。
必ず卵白だけである程度しっかり泡立ててから砂糖を数回に分けて入れ混ぜていく事で、しっかりとしたメレンゲに仕上がります。
メレンゲの良し悪しで生地の出来が変わるので、写真のように少し角が立つようになるまでしっかり泡立てましょう!
3 卵黄とメレンゲを合わせる
①と②を合わせて、ホイッパーで軽く混ぜます。この時はまだマーブル状でOKです。

4 薄力粉を合わせた後
③にふるった薄力粉を入れて、ゴムべらでボウルの真ん中を通して手首を返しながら、つやのある生地に仕上げます。
※但し、この生地は絞り袋に入れて絞りだすので、混ぜすぎると生地がだれてしまいます。
ちょっと混ぜ足りないかな?ぐらいでも絞り袋の中で生地が混ざっていくのでOK。

口金を入れてセットしておいた絞り袋に生地を入れます。全部入らない場合は2回に分けて。
クッキングシートを敷いた天板の上に、生地を絞っていきます。

(1)5 側面の絞り方
一番メインになる側面から絞っていきます。長さ5~6cmくらいの高さに合わせ、1つ当たり12~14本絞っていきます。

お菓子は正面と上に来る部分が一番目立つので、そこをきれいに仕上げるのがポイント。
シャルロットの側面はとても大切です。

(2)5 底生地の絞り方
次は底になる生地を渦巻き状に絞ります。

(3)5 ハートの絞り方
生地が余ったら飾りを作る事ができます。今回は『ムース オ フランボワーズ』で使ったハートを。
ハートは丸口金で、最初はきゅっと絞って出したら手前にすっと力を抜きしずくのように。
それをまた斜めにもう1つしずくを作って合わせるとハートに。
すべて絞り終わったら、側面の生地、飾りに使用する生地には粉砂糖をふるっておきます。
底生地は必要ありません。

190℃のオーブンで9分前後焼きます。
※オーブンによって同じ設定温度でも焼き上がりが違うので、焼き色を見ながら時間の調節してください。
※⑤で絞ったものは天板2枚分くらいになると思うので、きれいに焼ける上段に側面の生地を、底生地は中に入るので、下段に入れてください。

7 焼き上がり
焼きあがったら、ケーキクーラーの上にのせて冷やします。

8 シロップを打つ
側面になる生地を裏返しにして、刷毛で薄くシロップを塗ります。(ちょっとつけて、余分をとって、ポンポンと上から軽くたたく感じで)

シロップは、セルクルに入れる時、ビスキュイ生地が丸まりやすいようにするために付けるもの。
あまりたっぷり付けてしまうとべちょべちょになってしまうので、シロップの分量はギリギリの分量にしてあります。
9 セルクルに生地を入れる
セルクルに側面の生地を入れていきます。生地が余るようなら、キッチンばさみで絞った1本ずつカットして調節してみてくださいね。
側面を入れたら底の生地を入れます。そのまま入らない場合は、こちらもキッチンばさみで周囲をカットして入る大きさに。
ちょっときつめにした方がムースが漏れずにできるので、少しキツイかなという位で。

⑨に出来上がったムースを入れて、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
※上にデコレーションするフルーツが落ちないよう、ムースはシャルロットの8割程度の量を入れてください。

10 シャルロットフランボワーズ2
しっかり冷やし固まったら、お皿やケーキトレイなどに移して、粉砂糖を周囲にふるって、上にフランボワーズを詰め込んで。彩りでミントを飾ったら完成です。

ビスキュイは基本なので是非覚えて!


ビスキュイ生地は基本の生地の1つです。
この生地を覚えれば、天板一面に絞っていくことでロールケーキにしたり、プティガトーの土台にしたりなど活躍してくれます。
ふんわりだけど、軽くっておいしい生地です。

シャルロットは中にババロアを入れたり、違うお味のムースを入れることでまたバリエーションが広がります。お菓子は1つ覚えると、
味や素材や使うフルーツを変える事でどんどん広がっていきますよ。

小さなお菓子にたくさんの笑顔と夢を詰め込んで。
さあ、あなたも一緒にお菓子の世界を楽しみませんか。

おすすめのおかし作り道具

今回のレシピで使用しているサイズのセルクル。
セルクルは持っておくと、お料理などにも使えて便利ですよ。

レシピで使用している口径1cmの口金。
口径1cmサイズの丸口金は、クリームやシュー生地、マカロンを絞る時などとてもよく使う便利なサイズなので、お菓子作りを楽しみたい方は一つ持っておくと良いですよ♪

P R

ABOUTこの記事をかいた人

Minami

8歳差の男の子と女の子を子育て中のママです。 大好きなフランス菓子を中心に、おうちスタイルで子供たちと楽しんでいます。 作ったお菓子を撮影するのも好き。 お菓子の持つかわいらしさ、美しさ、おいしさ、そして笑顔の魔法を伝えられたら嬉しいです。